На заднем колесе велосипеда появилась восьмерка, можно ли ездить с этим колесом?

Все зависит от тормозов, которые установлены на велосипеде: дисковым и барабанным восьмерка не критична, а ободные будут цеплять и эффективность педалирования сильно снизится. Если ободные тормоза развести шире, то снизится эффективность торможения, что, само по себе, опасно.
К тому же, нарушение геометрии колесе, что по городу, что по пересеченной местности, может привести к потере спиц и, как следствие, к невозможности дальнейшего движения на велосипеде.
В данной ситуации, я бы рекомендовал воздержаться от быстрой и агрессивной езды на велосипеде, а, при возможности, заменить колесо на новое с двойными ободами.
Подробно о ремонте и обслуживании велосипеда можно почитать на сайте клуба велосипедистов БайкРан или задать вопрос там же на форуме.