сироп сахарный засахарился. что делать и почему произошло это

Растопить. Потому что сахарный.

Попробуйте исправить засахарившийся сироп. Переложите его в чистую посуду, и нагревайте, следя, чтобы не пригорел. Если необходимо, доавьте ещё воды и несколько капель лимонного сока. Нельзя допускать налипание сахара на стенки кастрюли при варке. Сахар на стенках посуды запускает процесс кристаллизации. Нужно смыть мокрой кисточкой или марлей с внутренних краёв кастрюли сахар.

Варка сахара имеет правила.

Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты. Чтобы облегчить съём пены (кондитеры называют ее «шум» , искаженное от немецкого слова «шаум» — пена) , в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

На сайте Кулинария. Старые рецепты. интересно посмотреть весь прцесс варки сиропа в подробностях.
http://supercook.ru/pohlebkin-thk-08.html

спасибо за подсказку.

Нужно добавить патоку или мёд, это предотвращает засахаревание