Как сушить рыбу?

Для засушки в основном годится рыба весом до одного килограмма. Лучше сушить рыбу средней жирности, например, тарань, воблу, карпа. Сначала рыбу хорошо промывают и чистят. Мелкую рыбу лучше чистить с брюшка, а крупную - со спинки, сделав длинный надрез от головы до хвоста, - так рыба быстрее высыхает. Счищать чешую с рыбы не надо. Перед тем, как сушить рыбу, нужно ее засолить. Основная задача соли - вытянуть из рыбы излишнюю влагу, поэтому лучше брать соль крупного помола, которая медленнее растворяется и вытягивает из рыбы больше влаги. Выпотрошенная рыба и поваренная соль выкладываются в большую кастрюлю слоями. Верхний слоем кладут соль, она должна полностью покрыть рыбу. Если соли будет слишком мало, рыба получится пресной, если слишком много - соль возьмется комками. Можно добавить в соль немного сахара, специй или перекладывать рыбу вместе с солью еще и лавровым листом, главное - не переборщить. Рыбу нужно укладывать как можно плотнее. Сверху на кастрюлю ставят гнет (камень, сосуд с водой) и оставляют ее на несколько дней. Через несколько часов на поверхности кастрюли выступит рассол - так называемый тузлук. Солить рыбу лучше всего в прохладном месте - она просаливается медленно, и холод предотвратит возможную порчу. Мясо у хорошо просоленной рыбы темно-серое, спинка плотная, и она скрипит, если потянуть ее за голову и хвост. Просоленную рыбу нужно тщательно промыть, чтобы смыть слизь и излишки соли и специй. Часто рыбу отмачивают в воде до того момента, когда она начнет всплывать. Считается, что вымачивать рыбу надо столько же, сколько она солилась. Затем рыбу тщательно вытирают полотенцем и вывешивают для просушки. Чтобы в рыбе в процессе сушки не завелись опарыши, можно окунуть ее в нерафинированное подсолнечное масло или обработать 3% раствором уксуса. Сушить рыбу нужно в солнечном месте, которое хорошо продувается ветром. Подвешивая рыбу на веревке, ее обычно крепят за нижнюю губу или через глаз - так сушеная рыба получается сочнее. Крючки для подвешивания рыбы делают из проволоки. Чтобы сушить рыбу, можно использовать даже обычные канцелярские скрепки. Еще можно нанизать рыбу на шпагат при помощи цыганской иглы. Рыбу нужно накрыть марлей, а при ее отсутствии - старой тюлевой занавеской в мелкую сетку. Хорошо сушить рыбу в специальных коробах - деревянных или пластиковых ящиках с веревкой или крючками для сушки рыбы, накрытых марлей. Можно сушить рыбу над газовой плитой, но ни в коем случае нельзя ее вешать слишком низко - не ниже 80 см над уровнем плиты. Обычно рыба на воздухе высушивается примерно за неделю, над плитой - за пару дней.

Как у вас все сложно. Рыбу не чистим и не потрошим, сахар не добавляем. На дно насыпаем соли, пересыпаем солью, Если рыба не дала рассол добавь сам, сверху гнет и в холодильник или в подвал. Вымоченную рыбу лучше повесть на ночь, что бы с нее стекла вода. А сушилка должна быть полностью обтянута марлей или старым тюлем что бы там гулял ветер.

ывает, что приходишь с рыбалки буквально с мешком рыбы. Невольно возникает вопрос: «Как приготовить и куда деть столько рыбы?» . Ответ очень даже прост – засушите ее. Сейчас я расскажу вам как правильно это сделать. Для начала рыбу нужно хорошенько промыть, а вот чистить ее надо не так как обычно. При чистке вы обычно вспарываете рыбе брюхо, но если вы собираетесь сушить рыбу, то лучше будет сделать надрез от головы рыбы практически до ее хвоста. При таком способе чистки рыба быстрее высохнет, не придется ждать неделю, а всего лишь несколько дней. И главное не счищайте чешую. После того, как вся рыба почищена, возьмите кастрюлю побольше и поваренную соль. Насыпьте соль на дно кастрюли и выложите первый слой рыбы, затем насыпьте соль на рыбу, а следом уложите второй слой рыбы, делайте так, где-то до половины кастрюли. Затем залейте все это водой и оставьте стоять сутки или двое. Главное не переусердствовать с солью, иначе она будет висеть на рыбе комками, но и мало класть не следует, иначе рыба получится слишком пресная. После того как рыба настоялась ее нужно развесить на солнце в хорошо продуваемом месте. Но как сделать так, чтобы в рыбе не завелись опарыши, и не испортился вкус. Выход весьма прост: перед тем, как вывешать рыбу сушиться, окуните каждую из них в нерафинированное подсолнечное масло, после чего можете с уверенностью вывешивать, мухи к ней и близко не подлетят. Но для надежности лучше закрыть сверху марлей. Теперь остается только ждать, когда рыба высохнет, теперь только дело времени. Когда рыба высохла, снимите ее и собственно говоря она готова.

Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется. Как же вялят рыбу? Возьмем для примера приготовление вяленой воблы. Свежую рыбу нанизывают металлической иглой через глаза на толстую пряжу по 2, 4, 6, 8, 10 и более штук. Концы пряжи связывают вместе, после чего солят рыбу связками (чалками) . В посольную посуду (без течи) сначала наливают тузлук от предыдущего посола рыбы, или рассол. Рыбу чалками кладут в посольную посуду и, когда она станет несколько выступать из тузлука, посыпают сухой солью. Соль распределяется по рыбе неодинаково: на нижние слои рыбы соли дается меньше, а на верхние — больше, чем на средние слои. Верхние слои воблы засыпают слоем соли в 1-1,5 сантиметра. Таким образом производится смешанный посол воблы. Сухой соли на посол расходуется 12-14 процентов к весу рыбы. Мелкая вобла просаливается за двое суток, а крупная - за 5-6 суток. Если посольная посуда глубокая, то для лучшего просаливания рыбу в посуде перемешивают, стараясь нижние слои поднять наверх, а верхние опустить вниз. Рыбу, как говорят, «кантуют» : крупную - за 1-2 суток до окончания посола, а мелкую и среднюю - за 12 часов до окончания посола. Нормально просоленная рыба имеет уплотненную спинку, мясо (на разрезе) темно-серого цвета, а икру желтовато-красного. Соленую рыбу хорошо промывают в пресной воде, очищая ее от свернувшейся на поверхности слизи и нерастворившейся соли. Затем рыбу для провяливания вывешивают на шестах на воздухе. Связки рыб на шесте вешают так, чтобы по обе его стороны было по равному количеству рыб, которые не должны быть скучены и висели бы в два яруса. Но при обилии рыбы или недостатке шестов, или с целью экономии места рыбу можно разместить на шестах и в несколько ярусов. Если нет шестов для вяления, рыбу можно повесить и на бечевку, протянутую, например, у карниза дома или между какими-либо устойчивыми опорами. Вялят воблу 2-3 недели, в зависимости от величины рыбы и погоды. Готовность рыбы определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе имеет ровный розовато-желтый цвет, а икра - оранжево-красный. Так же можно приготовлять и вяленую тарань, плотву, сибирскую сорогу, аральскую плотву, чехонь, карася, шемаю, рыбца и других рыб. Подобно этому вялят и судака, леща, щуку, сазана, то есть более крупных рыб, которых перед посолом обязательно потрошат, удаляя внутренности. На одну связку нижут по 2 или 4 рыбы, а среднего размера — не более 6. Рыбу солят либо смешанным, либо сухим посолом. Более жирную рыбу (леща) солят с охлаждением льдом, в этом случае соли берется больше. Посол длится 5-7 суток, а вяление рыбы – 20-25 и более суток. Лучшего качества вяленая рыба получается весной, так как в это время обычно бывают ясные солнечные дни и умеренные ветры. Рыба очень хорошо провяливается - мясо жирных рыб приобретает особый вкус и аромат, а у тощих рыб, вроде щуки, судака, хорошо просушивается и становится стойким при хранении. Балыки. Особый вид вяленой продукции составляют балыки из жирных рыб (осетровых, лососевых, сома, сельди и др.) . Приготовление этих продуктов, в особенности из осетровых рыб, требует мастерства. Вот тут посмотри...