почему в слове соберу пишется е?

глагол первого спряжения и еще это чередования в корне

после корня нет суффикса а

буква И пишется только, когда после Р стоит А, например, собИРАть, подбИРАть, убирАть

Корень с череду дейся гласно бер-бир
Бер, тк. Нет суффикса а

бер/бир чередующая гласная в корне
зависит от суффикса "а"
поэтому пишется собЕру, но при этом собИрать

Корни БИР-БЕР. Правописание гласной в этих корнях зависит от суффикса -а-

бер – бира
мер – мира
пер – пира
тер – тира
дер – дира
стел – стила
блест – блиста
кос – каса
чет – чита
жег – жига

Запомни:
БЕР - БИРА

соБЕРу-соБИРАть

Дело в том что звук Ь в одних случаях переходит в И, а других, в Е. Хотя вполне было бы справедлтивым во всех случаях оставить Е.
В оправдание этому чередованию звуков И и Е придумали как бы правило для И, опираясь на суффикс А после Р....
Создаётся впечатление, что иные правила русской грамматики только для того и созданы, чтобы сбить с толку и вызвать недоумение.