Как выбрать баранину для шашлыка?

85% мяса
15% жира

само мясо должно иметь светлый цвет и иметь тонкий слой жира

Лучше всего зажарить баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку. Только есть нужно сразу с пылу с жару, баранина имеет одно неприятное свойство – быстро застывает. Баранью лопатку не стоит использовать для приготовления шашлыка. Лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку.

Выбирая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на некоторые особенности:

Цвет мяса
Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного, свинина — розового цвета, баранина — красного, с прослойками белого, а не желтого жира.

Слишком темный цвет мяса — признак его почтенного возраста, а для шашлыка следует выбирать, по возможности, молодое мясо.

Запах мяса
Запах качественного мяса не должен вызывать негативных эмоций. Если он неприятен, от покупки следует воздержаться. Мясной запах должен быть приятным и свежим.

Консистенция мяса
Качественное мясо должно быть упругим. Не следует покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости – оно несвежее. Кусок мяса не должен сочиться кровью.

Парное мясо
Парным мясо считается до 3 часов после убоя. По мнению неискушенных кулинаров, именно такое мясо должно обладать непревзойденным вкусом. Однако это далеко не так.

Если приготовить парную говядину, есть ее будет практически невозможно, мясо будет жестким, как подошва. Мягким будет только выдержанное мясо, мышцы животного должны быть расслаблены.

Парное мясо используется в производстве вареных колбас, так как обладает повышенной способностью поглощать влагу.

Охлажденное мясо
Охлажденное мясо должно храниться от 0 до 4 гр. Если имеется возможность, следует выбирать для приготовления именно охлажденное мясо, его вкусовые качества выше, чем у всех остальных.

Замороженное мясо
Замороженное с помощью современных технологий мясо сохраняет практически все полезные свойства свежего. Следует только избегать замороженного мяса, упакованного в полиэтиленовую пленку.

Никогда не следует покупать оттаявшее и повторно замороженное мясо!

Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему. При нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Поверхность разруба замороженного мяса — темно-красная, а у повторно замороженного — розовато-серая. Охлажденное мясо — упругое, мясной сок — прозрачный.

У оттаявшего мяса цвет более интенсивный, мясной сок — красный, для него характерен запах сырости, консистенция теряет упругость.

Оттаявшее и повторно замороженное мясо по правилам торговли к реализации допускаться не должно!

На шашлык бараний идет только корейка ( при покупке на рынке попросите порубить корейку : 2 косточки вместе! И, после маринования, жарить на решетке над углями ( только не пережарьте!
Маринад: репчатый лук, мелко порезаный, соль, перец и, сухое белое вино.
Пример рскладки: 3 кг. Корейки, 3кг. лука500гр. Вина. Соль, перец- по вкусу!
Все перемешать и, в холодильник на 4 часа.
Приятного аппетита!

Лучший из бараньей корейки. Маринад: соль, орегано и луковый сок, без кислот. На 12-16 часов.