Компенсационный стабилизатор напряжения с непрерывным регулированием

Да никто не запрещает использовать два. Просто если "внизу" только один переменный резистор, его можно выкрутить до нуля (в смысле до нуля Ом) и тогда напряжение на выходе будет 1.2В. Если для нагрузки требуется, чтобы оно всегда было заведомо выше (например, когда вы питаете микросхемы с номинальным напряжением питания 5В и нужно, допустим, 5В+-10%), то удобнее ставить три резистора, а не два.
А вообще классику бы вам не помешало полистать, Уильям Хоровиц и Пауль Хилл, "Искусство схемотехники" - там этот вопрос ну просто великолепно рассмотрен.