почему рекомендуется "отбивать" фарш на котлеты? мне когда-то объяясняли это с научной точки зрения, но я забыла

Потому что человеческий пищевой тракт слабо приспособлен к перевариванию мяса, вот человек и изгаляется - жарит, парит мясо, делает фарш.

таким образом фарш насыщается кислородом и становится нежнее, воздушнее

Чтобы котлеты не разваливались при жарке. Во время отбивания в них появляется связка и фарш делается пластичным. То же самое и фрикадельки. Если просто их сформовать и кинуть в кипяток - развалятся .А когда как-следует побьёшь их об стол, то получаются гладенькие.

Что бы фарш насытить кислородом и сделать мясо нежнее и вкуснее.

я просто пару раз пропускаю фарш через мясорубку, или покупаю чистую мякоть молодого животного без жил

Просто в мясе есть белок и когда отбиваешь фарш - разбиваются волокна белка и котлеты станут лучше лепиться ! Белок вобьется в фарш и распределиться по фаршу ! Если к примеру вы в котлеты добавили много хлеба жилок прожилок плохого магазинного фарша и прочего гамна и котлеты не лепятся - то отбивая фарш вы можете насильно заставить это гумно слепиться ! И котлеты начнут лепиться и перестанут липнуть к рукам ! А еще по столовским заветам можно нафигачить в фарш тонну воды и потом её вбивать - увеличится объём готового продукта и у вас будет в два раза больше котлет ! А еще с водой котлеты станут сочными и вкусными ! И мягкими (для тех кто обожает чтоб котлета таяла во рту как мороженое а не кололась твердым мясом)! Можно отбивать каждую котлету отдельно перекидывая её с руки на руку ! Можно мялкой для картошки отбить! Можно вообще не отбивать а интенсивно вымешивать фарш ложкой ! И котлеты у вас получатся сочными и вкусными и слепятся даже если вы купили фарш красная цена :D
Без отбивания котлеты получатся сухими и жёсткими - а зачем есть сухие и жёсткие когда лучше есть сочные и мягкие которые таят во рту и даже не надо жевать !