тесто перекисло. Как исправить?

боюсь что не как это действие дрозжей такое в общепите тоже часто бывает. один совет впредь следите за ним лучше

сделать новое тесто, как подойдет, смешать оба

Вот есть один рецепт, но у меня, честно говоря, не получилось.
Перекисшее тесто «подмолаживают» - добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить, то его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.
А если исправить не получится, но можно поставить квас. Я сама так сделала, когда тесто перекисло.
Хлеб 1 буханка (можно ржаной пополам с пшеничным) нарезать ломтями и положить в духовку на сильный жар. Чем сильнее хлеб зажарится сверху, тем темнее будет квас. Если сухари сильно подгорят сверху, то квас будет горчить. Ломти после сушки должны быть мягкими внутри, это придает дополнительный аромат.
Вскипятить ведро воды (8 л) и в кипяток положить сухари и сахар (полстакана) . Когда вода остынет, положить тесто 0,5 кг и оставить бродить.
Когда перебродит, процедить добавить сахару по вкусу и разлить по меньшим ёмкостям на "дображивание". Через четыре дня готов. Держать на холоде.
И ещё
Северный квас
800 г ржаного хлеба (400 г сухарей) , 7 л воды, 1-2 стакана сахарного песка, 2-4 ст. л. измельченных черносмородиновых листьев, 1 стакан дрожжевой закваски или 0,5 стакана старого теста.
Ржаной хлеб или сухари из него, черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемещать, закрыть крышкой и настаивать в течение 3-4 часов. Охлажденное до 35 С сусло осторожно слить в другую посуду. добавить 1 стакан дрожжевой закваски или старого теста и оставить на 2-3 дня в холодном месте. Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить в течение нескольких минут (при этом снимать образующуюся пену) и в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.

Элементарно-Разведите соду вводе иподбейте тесто.

Тесто для хлеба перестояло 12 часов в хлебопечке (забыл про него), естественно упало... Советы выше не удовлетворили. Добавил муки, примерно пятую часть, две ложки сахара, четверть ложки сухих дрожжей (возможно дрожжи можно не добавлять), поставил на замес 20 минут, после чего испек в духовке два прекрасных батона (подошли минут за двадцать). Можно было и в хлебопечке испечь, но захотелось багетик...

Оладьи, ой какие оладьи могут получиться вкусные.
А еще... Если имеются мука твердых сортов и яйца куриные, то спасайте тесто блинами. Чтоб смягчить и спрятать горечь добавляла готовый (вчерашний) кофе. Блины перемазала сгущенкой. Торт получился.