Как посолить свежую осетрину? Пересыпать солью или рассол сделать?

Я пересыпаю смесью соли и сахара в пропорции 3:1.

Рыбу чищу, режу на куски, удаляю хребет, но кожу оставляю. Пересыпаю смесью 3:1 соли и сахара, перекладываю гвоздикой и оставляю открытой, иногда переворачивая, чтобы выделившийся сок равномерно смачивал куски. На следующий день уже можно кушать.

Фото с балыком http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-2409.jpg

Балык (по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов) , а также лососей и белорыбицы. Балык приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser) и белуги (A. huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (A. stellatus) — на Балык низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Балык выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Балык; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Балык и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Балык по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Балык в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Балык достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Балык вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит Балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, Балык никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший Балык, какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова) , бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

Энциклопедия Брокгауза Ф. А. и Ефрона И. А. (1890 г. )

Только солью.
Я, лично, делаю так. Беру доброго носатенького, килограммов от десяти, добрый нож (у меня долганский, но подойдет любой – острый, с «хваткой» рукоятью и достаточно жестким клинком) и уединяюсь в ванной.
Делаю один глубокий надрез в основании черепушки, второй – снизу у хвоста. Беру хвост и резко надламываю вверх, если необходимо – сверху аккуратненько надрезаю до «струны» (вязиги) . Потом поднимаю за хвост, и на весу тушка сползает со струны под собственным весом. Вязигу, честно говоря, не использую.
Потом пластаю по брюху от анала до головы. Аккуратно вынимаю бутор. Отделяю сердце и печень, с печени аккуратно срезаю желчный пузырь (сразу выкинуть подальше) , выкладываю их в пиалу и убираю в холодильник. Икряного у нас не бывает, а вот молоки у мужиков бывают вполне оформившиеся. Их – туда же.
Если рыбка упитанная, с помощью обуха ножа аккуратно снимаю внутренний жир с кишок в отдельную посудинку – в малых количествах пойдет в уху.
Тщательно чистой тканью протираю брюшину, кровь у струны вычищаю ложкой.
Отделяю голову. Ее потом (уже топором или тесаком, на площадке в подъезде) рублю на 4-6 частей. Это для ухи. Отрезаю (без жалости, с припуском) плавники. Туда же.
Иду на кухню, достаю их холодильника первую пиалку, наливаю рюмку водки, употребляю, закусываю подсоленной печенкой, сердцем и молоками. Обычно хватает закусить все три.
Оставшуюся тушку режу поперек на три части. Задняя – на ладонь выше анала.
Переднюю тут же режу пополам по спине, спину надсекаю еще парой продольных разрезов с каждой стороны.
Тут есть варианты – в зависимости от ближайших планов. Половинку-четвертинку к вечеру можно пустить на сугудай, если ждешь друзей.
Остальное – малосол. Рукой натираю крупной солью снаружи и изнутри, на глаз, пары-тройки горстей обычно хватает. Щепоткой посыпаю сахаром-песком, две-три щепотки. Со стороны брюшинки – пару-тройку листиков лаврушки, десяток горошин душистого перца. Если на сугудай не откладывал, то складываю кожей (вместе с жучками) наружу. Если отложил – режу остаток пополам и складываю так же. Все это заворачиваю в 3-4 слоя в чистую ткань – и в холодильник. Готово к утру, хранится не более двух суток.
С кожи все это срезается уже в готовом виде. Для деликатных гостей – перед раздачей, свои и с пласта срежут.
Вторая часть пластается повдоль и в заначку, в морозилку. Идет на все то же, плюс добавляется кусками в уху.
Хвост – частично для ухи, частично на пельмени. Шкура, естественно, снимается. На пельмени мякоть мелко режется ножом – мясорубка здесь неуместна.
Приятного аппетита.

мюжно ли солить осетра в тузлуке