Почему при сборе вишни мякоть снимается с косточки? Т. е. на кусте остается черенок с косточкой, а мякоть - в руке.

Все с точностью наоборот - у неспелой вишни косточка от мякоти отделяется плохо . Это как раз признак спелости - вишня соком полна !
Вишню рвать надо с плодоножкой , ( можно отрезать с частью плодоножки, но мне так неудобно, я отрываю плодоножку от веточки )
иначе соком стечет и быстро испортится , ( именно с этого места вишня чаще всего начинает портиться, плодоножки следует отрывать перед самой переработкой.)