Борщ варится в 2 этапа 1) бульон 2) овощи
Мясной бульон
На 500 г мяса говядины нужно 2,5 -3 л воды.
Для бульона можно взять мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разру-бить) , залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и ко-реньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придаст бульону привкус сала.
Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Мясо, вынутое из бульона, можно подать вместе с готовым борщом, разделив на порции.
Далее на этом мясном бульоне нужно варить с коренья и овощи.
Борщ украинский
На 500 г мяса – 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 штуке кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла.
Сварить мясной бульон и процедить.
Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой.
Свеклу тушить 20– минут, добавил при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас) .
Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с мас-лом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10– 15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные доль-ками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15– минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ, мясо, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петруш-ки.
Хотя конечно можно варить хорошее мясо без костей сразу с овощами. Для этого говяжью вырезку режут на проционные кусочки и кладут вместе со свеклой и морковкой вариться минут 10. Добавляют сырой шинкованный лук. и еще варят 5 минут Следом кладут капусту и еще через 5 минут картошку. Через 10 минут солят и перчат и пробуют на готовность картошки и капусты. Выклюбчают и настаивают минут 30. потом разливают в тарелки.
Мясо в этом случае будет красно-коричневого цвета. При этом, если хотят сохранить цвет свеклы то непременно добавляют сырые или консервированные помидоры или томат пасту. Подсолнечное масло вливают прямо в кастюлю незадолго до готовности. Кладут красный острый перец, чеснок, петрушку и укроп. Но это все перед самым выключением, а еще лаврушку кладут и она варится буквально 3 минуты. Иногда добавляют сало растертое с чесноком.
Борщ украинский простой
500 г говядины, 400 гр капусты, 4 картошки, 1 свекла, 25 г сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стак. томат-пасты или 2 помидора, 0,5 стак. сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. лож. сахара, 3 лавр. листа, 4-5 зубч. чеснока, 3 го-рошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. лож. зелени петрушки.
Варят на костном и мясном бульоне, а мясо подают вместе с борщом.
1. Свеклу тушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с бульона) , сахаром и то-матной пастой.
2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, добавить к ним продукты, указанные в п. п. 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. При подаче заправить сметаной.