ребята, из чего наши сыры делаются Есть ли без сычуга сыры Каких сортов если есть, а то мучаюсь не нахожу

Сыр без сычуга - Тильзитер. Виола. Гауда германская. Адыгейский. Сыр фармер (американский творожный сыр без сычуга)
Можно делать самим панир-домашний сыр.
ПАНИР
8 стаканов свежего молока

Для свертывания молока выберите одно из следующих:
1. Лимонная кислота - 1/2 дес.л., растворенная в 1 дес.л. воды.
2. Консервированный лимонный сок - 4 дес.л.
3. Свежий лимонный сок - 5 дес.л.

Метод приготовления:
1. Доведите молоко до кипения.
2. Помешивая, добавляйте свертывающее вещество.
3. Выложите дуршлаг марлей. Когда свертывание молока закончится, процедите сыворотку с хлопьями панира через марлю.
4. Завяжите панир в марлю.
5. Сверху положите груз.
6. Выдержите под грузом 1-2 ч.

ЧЕННА
8 стаканов свежего молока

Для свертывания молока выберите одно из следующих:
1. Лимонная кислота - 1/2 дес.л., растворенная в 1 дес.л. воды.
2. Консервированный лимонный сок - 4 дес.л.
3. Свежий лимонный сок - 5 дес.л.

Метод приготовления:
1. Доведите молоко до кипения.
2. Помешивая, добавляйте свертывающее вещество.
3. Выложите дуршлаг марлей. Когда свертывание молока закончится, процедите сыворотку с хлопьями панира через марлю.
4. Завяжите панир в марлю.
5. Подвесьте на 30 мин.

Сначала следует уточнить, из чего же делают этот замечательный продукт. Конечно же из молока. А столь огромное разнообразие сыров обеспечивают за счет приготовления его из молока различных животных. Самые распространенные сыры делают из коровьего, козьего и овечьего молока. Кроме этого сыр делают из молока буйволиц, верблюдов, оленей. При этом молоко можно смешивать и при этом получать совершенно новые сорта сыра . Огромное значение имеет не только место обитания животных, но даже окрас и ….Так для изготовления известного итальянского сыра Моццарелла традиционно используют молоко только черной буйволицы. И лишь спустя время этот сыр стали изготавливать из коровьего молока, но конечно же вкус у них разнится. Поэтому такие сыры называют разновидностями Моццареллы.

Технология же изготовления сыра за несколько тысяч лет осталась неизменной. А происходит это так: сначала сырную массу следует отделить от молочной сыворотки. Для этого молоко ставят в теплое место для тех пор, пока оно не скиснет и не загустеет. Чтобы ускорить этот процесс в него добавляют стратентную культуру. Это может быть и йогурт и вчерашнее молоко. Делают это не только для ускорения размножения бактерий, собственно с помощью который и происходит процесс закваски молока, но и для разнообразия вкусовых качеств будущего сыра. Но самым важным в приготовлении сыра является добавление сычужного фермента. Фермент этот превращает белок в молоке в твердое вещество. Однако его можно заменить на сок инжира или специальную заквасочную траву.

Казалось бы что все просто. А нет. Тут существует огромное количество нюансов от которого зависит качество конечного продукта. И тонкости приготовления появляются еще при получении сырной массы. Ведь для одних сыров молоко греют, для других хранят при комнатной температуре, ну а третьи вообще вообще требуют специальных условий. А что с этой массой делают после! Придают форму, сушат, солят, моют, выдерживают, прессуют, начиняют плесневыми грибками - да всего и не перечислишь. Собственно на основании столь разнообразных способов приготовления были созданы классификации сыров. Правда все они условны и очень часто какой-либо вид сыра очень проблематично отнести к той или иной классификации. Но более правильной принято считать французскую классификацию. Мы возьмем ее за основу, но немного упростим.

Итак, после всех сложных прессов приготовления сыра со всеми тонкостями, нюансами и секретами получаются следующие виды сыров:
Свежие сыры

По сути своей являются творожными сырами, поскольку имеют очень мягкую консистенцию. Обладают нежным молочным вкусом, благодаря тому, что практически не подвергаются обработке. Представителями этой категории сыров являются итальянские сыры, такие как
Моццарелла – изготавливают из молока черной буйволицы. Представляет из себя свернувшиеся молочные шарики. Традиционно подается с крупно порезанными помидорами и базиликом, приправлено оливковым маслом.
Москарпоне – очень сливочный сыр, не имеющий аналогов во всем мире. Очень жирный и мягкий, с изумительно нежным вкусом. Из этого сыра готовят популярный итальянский десерт – Тирамису.
Риккота – готовят из парного коровьего молока. Традиционный сыр Италии. Входят практически во все блюда – лазаньи, пасты, супы, десерты, салаты.

Плавленые сыры

Эти сыр по консистенции напоминают свежие, однако технология приготовления у них разная. Эти сыры получают из прессованных сыров путем плавления. Как правило плавят несколько сортов . После чего в них добавляют сметану, масло и молоко. Могут быть простыми или же с наполнителями из специй, орехов, пряностей, грибов и других. Последние делятся на обычные сыры и деликатесные. Обычные сыры изготавливают из любых сортов сыра, а деликатесные только из высококачественных твердых сортов.