кроме ольхи и яблони что еще можно использовать для копчения рыбы и мяса? ива и черемуха годятся?

Яблоня--лучше всех! кислый дым лучше действует на мясо.... Остальное--не так радует, ольха--крайности....

Груша.

у нас для копчения используются только фруктовые деревья

Опыт показывает, что наилучшим применительно к обработке мясных изделий является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород.
Поэтому в практике при копчении продуктов применяют в виде поленьев дров, опилок или стружек и щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб (особенно черный) , ольха, орех, береза (без коры) , клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых - дикую вишню, яблоню, апельсиновые и лимонные деревья.
Одним из лучших типов древесины, создающей прекрасный аромат и вкус копчения мясопродуктам, является можжевельник, причем может быть использована как древесина, так и ягоды растения.
Хороший эффект дает добавление к дровам при их тлении жгучей крапивы, вереска, листьев шалфея, лавра, шелухи лука, веток розмарина и дрока.