почему тушеная краснокачанная капуста в тушеном виде становится зеленого цвета, вообще похожа на... морскую капусту?

Окраска листьев зависит от присутствия в них пигмента рубробрассилхлорида. Цвет капусты может обратимо изменяться в зависимости от реакции среды. В сильнокислой среде (рН=2,4-4,0) капуста имеет пурпурную окраску, при рН=4-6 приобретает различные фиолетовые оттенки, в слабокислой (рН=6) – синюю окраску, а в щелочной (до рН=9) зеленую. Добавление уксуса при кулинарной обработке усиливает ее окраску.