Кто знает. почему трескается рулет, после того, как его раскручиваешь для прослойки кремом? Что не так делаю?

в смысле раскручиваешь?
изначально бисквит для рулета выпекается в виде тонкого пласта теста на протвине
потом он пропитывается сиропом и пока не остыл намазать начинкой и свернуть в рулет

Во-первых, готовый рулет надо свернуть вместе с полотенцем и оставить до остывания. В полотенце он не высохнет. Во-вторых, при прослойке кремом не обязательно раскручивать весь рулет - открыть часть рулета, промазать и эту часть скрутить, и так далее, по частям. В-третьих, если рулет все же суховат, надо при взбивании белков влить в них 1 ст. л. ледяной воды.

Ну во -первых, крем наносят сразу после того, как вы испекли основание рулета-т. е сам пласт. И быстро скручиваете в рулет. Возможно, оттого, что он у вас остыл и вы потом нанесли крем, он и растрескался.

бисквитный корж не должен быть пересушен, он лишь начинает румянится и мы его достаём. Выпекают бисквитный рулет при температуре 200-220°, до светло-коричневого цвета. При толщине теста более 1 см.

Нужно уменьшить количество муки и/или положить больше яиц, добавить масло или молоко. Тесто должно быть жидкое и растекаться по противню.