от чего в кексах получаются дырочки (пустоты) и как это регулировать?

Question

от чего в кексах получаются дырочки (пустоты) и как это регулировать?

samtabl Ученик (137), закрыт 12 лет назад

Ни как не могу сделать воздушную выпечку. после остывания надувшаяся выпечка оседает, а хочется сохранить воздушность и увеличение объема.

Дополнен 12 лет назад

Разрыхлители для теста не помогают

Дополнен 12 лет назад

Рецепт примерно такой, тертые яблоки с сахаром, немного молока, маргарин, пару яиц, манка и мука, чайная ложка разрыхлителя

Answer 1

По-моему, в этом рецепте слишком много жидкости, молоко, яйца, сок от яблок. А соду гасить вовсе не нужно.
Попробуйте сделать тесто по этому рецепту. Рецепт кекса "Столичного" из профессионального сборника рецептур:
мука-300
сахр-220
меланж-180 (яйцо-5-6 шт)
масло-220
изюм-200
сода-3
уксуная эссенция-1 (можно лимонную кислоту)
сах пудра-10
выход 1000
Все цифры, это граммы
Только соду гасить не нужно, соду и кислоту добавить просто в тесто, перед замесом с мукой.

Кекс "Столичный", делали в советские времена, как в больших формах, так и в маленьких

Изюм можно исключить или заменить цукатами
Масло немного взбить с сахаром, постепенно добавить яйца, замесить с мукой (месить недолго, иначе тесто затянется)
В процессе выпекания на поверхности образуется трещина, это нормально, так и должно быть, значит процесс идет правильно

Answer 2

Сhild of the sun Мыслитель (9398) 12 лет назад

кол-во соды?

Answer 3

Вы рецепт покажите, тогда можно сказать, что не так в нём

Answer 4

Мало муки, мало яиц, плохо взбили яйца. Какой-то косяк с пропорциями. Тесто поднимается за счет воздушного белка и разрыхлителя. Но если ингредиентов мало или рецепт не сбалансирован, разрыхлитель бесполезен. Чем более жидкое тесто изначально, тем большая вероятность, что кекс осядет. Охлаждайте его в выключенной духовке.

Answer 5

Меня смущают яблоки.. . Они входят в состав теста? Сколько их пропорционально? Если их часть весома, сомневаюсь, что вы поднимете такое тесто до кекса...