почему драгоценные металлы не входят в перечень валютных ценностей?

Отчего же не входят? Входят, только не в качестве ювелирных изделий и лома, а в качестве сырья. (п. 4 ст. 1 Закона РФ "О валютном регулировании и валютном контроле" от 9 октября 1992 г.) . Порядок и условия отнесения изделий из драгоценных металлов и природных драгоценных камней к ювелирным и другим бытовым изделиям и лому таких изделий устанавливаются Правительством РФ.

В соответствии с первой редакцией Федерального закона «О валютном регулировании и валютном контроле» [3] к валютным ценностям относились:

иностранная валюта
ценные бумаги, номинированные в иностранной валюте
драгоценные металлы — золото, серебро, платина и металлы платиновой группы (палладий, рутений, родий, иридий, осмий) в любом виде и состоянии, за исключением ювелирных и других бытовых изделий, а также лома таких изделий
природные драгоценные камни — алмазы, рубины, изумруды, сапфиры, александриты в сыром и обработанном виде, а также жемчуг, за исключением ювелирных и других бытовых изделий из этих камней и лома этих изделий.

В процессе дальнейшей либерализации внешнеэкономической деятельности 10 декабря 2003 г. был принят новый Федеральный закон, в котором драгоценные металлы и драгоценные камни исключены из понятия валютные ценности.