Как и с каким желудочным соком животного делается сыр???
Как вы знаете, сычуг — это часть желудка жвачных животных. У маленьких телят в нем вырабатывается сычужный фермент ренин, который и используется в производстве сыров. Однако, чтобы этот фермент добыть, телята в месячном возрасте забиваются, поэтому вегетарианцы, естественно, не употребляют продукты, в которые входит этот фермент.
В некоторые сорта сыра используются ферменты, добываемые из ягнят.
1. В идеале молоко закачивается прямо из доильного зала в молочную, где оно проверяется и проходит тесты на чистоту. Молоко может пастеризоваться при температуре 73 градуса по Цельсию в течении 15 секунд. Далее молоко подается в бак и нагревается, пока не достигнет уровня кислотности, требуемого для приготовления желаемого типа сыра.
2. Коагуляция (сворачивание или створаживание) Как только кислотность достигнет необходимого уровня, добавляется специальный коктейль из молочных бактерий или закваска. Это одновременно преобразует лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и вносит свой вклад во вкус, аромат и структуру сыра. Избыток или недостаток кислоты приводит к несовершенности сыров. Большинство сыров готовится с добавлением сычужного фермента, получаемого из желудков молочных животных, или других коагулянтов, которые связывают белок и жир и не дают им пропасть в сыворотке. Створаживание – фундаментальный шаг в процессе приготовления сыра, поскольку уровень сворачивания определяет конечную влажность содержимого сыра, а это в свою очередь влияет на скорость ферментационных процессов.
3Разделение творога и сыворотки. Свежий творог выглядит как белый студень, а сыворотка имеет желто-зеленый цвет. Аккуратно отделяя творог от сыворотки делают мягкий сыр высокой влажности, в то время как отжатый творог используется для приготовления сыров твердых сортов. Чем лучше отжат творог, тем тверже и “зернистее” получиться сыр. Сыворотку сливают, как только она достигнет необходимого уровня кислотности.
4. Придание формы и соление. Далее творог выкладывается в формы или обручи. В некоторых случаях он отжимается, перед тем как быть вынутым из формы. После того, как сыр достают из формы, его натирают или посыпают солью или погружают в рассол. Далее сыр помещается в холодную комнату или погреб для созревания.
5. Созревание сыра. Процесс созревания сыра – это и наука и искусство сыроделания, так как он позволяет выявить характер молока и уникальный вкус, связанный с особенностью выпаса. Хороший мастер, который отвечает за процесс созревания, может заставить простейший сыр выдать массу нюансов вкуса. Сыры, приготовленные мастерами, меняются день ото дня, в зависимости от условий выпаса, сезона, условий в сырной комнате. Именно поэтому, в отличии от вина, у которого вкус зависит от года урожая, сыр меняет свой вкус каждый день, что делает его чрезвычайным и замечательным продуктом.
Если не ошибаюсь, с сычужным ферментом, по-моему говяжьим.