Потому что мате это не чай, а аналог. Мате это напиток приготавливаемый из высушенных измельченных листьев и молодых побегов падуба парагвайского (Ilex paraguariensis). Листья при приготовлении не фермнгтируются поэтому имеют зелёный цвет. Пьют мате ОЧЕНЬ горячим и через трубочку. Остывший и тем более постоявший так некоторое время ценители считают помоями.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Мате