Чем отличается, допустим Bluetooth и wifi или gsm и тп?

Это всё в первую очередь разные ПРОТОКОЛЫ связи.
Протокол описывает, как именно организовывается кодирование и передача информации. А какая там частота используется для реализации данного протокола - вопрос даже не второй, а вообще шестнадцатый. На выбор частоты влияют в первую очередь условия распространения радиоволн - скажем, для систем сотовой связи нужно, чтоб они хорошо проходили сквозь строительные материалы, а вот для bluetooth это некритично, потому что связь в пределах одного помещения (только воздух) .
А протокол описывает такие вещи, как разрядность кодирования данных, структура пакета данных, изменение частоты поднесущей, если оно используется (как в той же GSM), порядок установления соединения и "снюхивания" разных устройств друг с другом, и всякую прочую фигню,