Правило: в прилагательны с суффиксом "-ан" пишется одно "н" Замешаное тесто - прилагательное с существительным А чувак, замешанный в чем-то, отхватил не прилагательное, а причастие))
Оба - причастия Тесто, которое замесили - замешЕнное (замесить, от глаголов на -ИТЬ образуются причастия с суффиксом ЕНН) Которого замешали в ...деле - замешАнный (замешать, суффикс глагольный А переходит в причастие - перед суффиксом причастным НН)