Дифтонги и диграфы в латинском, что это ?

Как и в любом другом языке: )

"ну дифтонги это когда две буквы читаются как один звук"

Вовсе нет. Необязательно.

Дифтонг - это сочетание 2-х гласных. Которое может читаться как 1 звук, а может - как 2, но звучащие слитно и бегло.
К последним относятся "au" и "eu"(если латынь брать)
Собственно, и дифтонги "ae" и "oe" только в средние века (и позже) стали читаться одним звуком. Когда латынь была разговорным языком Римской империи, эти дифтонги читались близко к "ай" и "ой"

Диграфы - это сочетание двух согласных, читающихся одним звуком (чаще - сочетание "h" с другой согласной) Пишется две (ди + графо) , читается одна

в латинском и дифтонги и диграфы касаются, в основном, гласных. Бывают и согласные диграфы - th [t], ph [f], rh - [r], ch - [x] - таковы правила чтения диграфов согласных в русской традиции. В большинстве случаев они указывают на заимствование из древнегреческого. Искл: Gracchus - Гракх, фамильное имя.

Дифтонги: сочетания au и eu, в которых одна гласная главная, а другая добавачная, читается бегло. Эти дифтонги являются нисходящими, что значит, что добавочной является вторая гласная. Примеры - nauta, Europa

Диграфы: сочетания ae и oe, которые обозначают один звук [ɛ:] (как э в слове "этот") и [е: ] (как e в слове "текст") соответственно.

И дифтонги, и диграфы при слогоразделе и расстановке ударения считаются одной гласной, в положении после буквы "с" произношение последней меняется на [ts] (не распространяется на дифтонг au - causa [кАуза]) .

Наличие знаков диакритики над любой из гласной в любых из этих четырех буквосочетаний обозначает, что перед вами не дифтонг и не диграф, а просто обычное сочетание двух гласных

Дифтонг = удвоенный звук, а диграф = удвоенная буква.