если пересолил квашеную капусту при засоле, можно это как то исправить?

Если промывать или добавить воды, то уйдет кислинка, капуста будет невкусная.
Можно к пересоленной капусте добавить еще капусты, морковки, лука, тогда не соленые овощи «перетянут» часть излишней соли на себя. Только хорошенько перемешайте соленую и не соленую капусту и поставьте кваситься под прессом.
Второй вариант –подождать, когда пересоленная капуста даст первый рассол, слить его часть и заменить его холодной водой. Но заменять следует именно часть рассола, а не весь. Иначе капуста утратит свой чудесный аромат, который передает ей рассол при квашении, станет пресной и не вкусной.
Еще вариант - если просто для еды, то можно в нужную порцию добавить кроме растительного масла немного сахарного песка, тщательно перемешать и дать немного постоять, чтобы сахар растворился - он смягчит соленость.
Для готовки (щи, солянки и проч. ) нормально пойдет - просто солить блюдо мало-мало.