как правильно резать вешенки? с ножками или только шляпки?

Режу все подряд. Очень люблю вешенки.

Чего не наблюдал у вешенок, так это ножек. Плохо смотрел, вероятно.

Отдельно ножки, отдельно шляпки. У вешенок, как и у других древесных грибов, ножка обычно жестче, чем шляпка и соответственно готовится дольше. Шляпки я просто обжариваю и использую по-необходимости, а ножки я обжариваю, а потом протушиваю (или выкидываю, если лень возиться)