Почему нельзя повторно замораживать повторно тесто?

Вообще-то ни один продукт не рекомендуется замораживать вторично.
Готовить из теста всё же можно, но будьте готовы к тому, что качество выпечки может быть несколько другим, не столь хорошим, как раньше. Это не обязательно, но возможно. Если взять именно слоёное дрожжевое тесто, то дело в том, что при заморозке процесс брожения дрожжей прерывается. Оттаяв его до комнатной температуры, Вы позволяете этому процессу снова возобновиться, но как только он начнётся - снова заморозите. то есть снова его остановите. Таким образом тесто попросту может в следующий раз не подойти так, как нужно.