А если в Харчо использовать не баранину, а говядину и приготовить без кинзы, это будет уже не харчо? ))
Милый суп попросил приготовить, ну так как я только учусь, то всё по рецептам))) ) Борщ и рассольник уже варила, решила попробовать чего-нибудь новенькое сварганить, нашла рецепт харчо, а кинзы и баранины нет))))))
Настоящий суп-харчо готовится именно из говядины
ХАРЧО
Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.) . Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых) , доза которых — 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.
Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже — рулька) . Другие компоненты: рис (1/2 стакана) , 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели) , зелень (сельдерей, кинза, базилик) , 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.
Приготовление харчо состоит из трех операций.
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2—2,5 часа на умеренном огне) .
2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи) . Варка до готовности риса.
3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой — 3—5 минут.
В. В. Похлебкин 2005
Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи) , из баранины (чанахи) , из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили).
Настоящий суп Харчо готовится именно из говядины!) Из грудинки!
Я специально посмотрела справочники по кулинарии. Да, возможна замена баранины говядиной. Но я всегда варю из бараньей грудинки. По поводу риса во всех сборниках рекомендуют отваривать мясо до полуготовности, а затем добавлять рис. Есть разногласия по поводу лука. Я добавляю сырой лук. причем в 2 приема. Часть в самом начале варки, и потом в самом конце, вместе с зеленью, но есть рецепты, где рекомендуют лук спассеровать. Тоже касается и томата. Я делаю с непассарованным. Ткемали очень даже в харчо хороши! Так же как и грецкие орехи. и кинза Они и придают супу Харчо ВКУС! Знаете кулинария не точная наука, но требующая точности. Борщ тоже некоторые хозяйки варят без уксуса. А настоящий вкус борща кисло-сладкий. Вот и получается не борщ, а суп со свеклой. Тоже касается и харчо. Варить то можно, а вот что получиться?!
Название харчо на грузинском языке — дзерохис хорци харшот — означает говяжий суп.
В каждой семье свой рецепт, но только три компонента должны быть неизменны: говядина, тклапи (высушенное варенье из ткемали (алычи) и тёртые грецкие орехи. Эти три компонента нельзя заменить другими или убрать из рецепта блюда.
Настоящий ХАРЧО ничего общего с рисом сваренным на мясном бульоне не имеет! Кстати, изначально ХАРЧО был вторым блюдом.
Вот мой рецепт: из расчета на 3-х литровую кастрюлю:
Полкило говядины порезать небольшими кусочками, залить водой, варить 1.5-2 часа (накипь убирать) .
Лук 2-3 головки мелко покрошить, орехи 100 гр положить в блендер, измельчить. Если блендера нет, орехи можно пропустить через мясорубку или порубить ножом, а потом прокатать скалкой.
Лук обжарить на растительном масле, положить в бульон. Затем добавить орехи. Добавить 150 гр. тклапи.
Следом добавить хмели-сунели, перец красный и горошек, посолить по вкусу и варить 5-7 минут.
Добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок 2-3 зубчика, убрать с огня и дать настояться 10-20 минут под крышкой.
При подаче посыпать мелко порезанной зеленью.
Приятного аппетита!
вообще то, я харчо варю из говяжьей грудинки... и, кинзу, вопреки советам добавляю.... но... самым обязательным считаю добавление грецких орехов и гранатового сока