Чем заменить дрожжи?

пивом или квасом

как тебе обяснить.. у нас там в КР в месте дрожжей иногда используют тесту. но сначала делают обыкновенный Теста только добавляют сода чуть чуть . ставят в теплое место . часов через 2-3. теста набухается и вот испольуй

У вас два варианта:
купить закваску на производстве (наверняка рядом есть какой-нибудь заводик)
активировать дрожжи сухие из пакетика, приготовить закваску из них...

гашеная сода пойдет, только эффект все равно не такой как у дрожжей)

Если Вы живете в Москве, то я знаю как минимум два места, где продают нормальные прессованные дрожжи как в советские времена: ТЦ Семеновский, "Станем друзьями" и Измайловская ярмарка. Наверняка, есть и другие места.
Насчет замены дрожжей точно не могу сказать, но, например, бородинский хлеб не пойдет? там молочный грибок... или поискать по магазинам типа "натуральное питание", где продают сою и пр. - там бывают какие-то жидкости типа "сделай сам", возможно, и закваска встретится, надо поговорить с продавцами..

сахаром