почему специалисты до сих пор используют интерфейс в командной строке

потому что это в некоторых ситуациях быстрее

Для многих специфических функций не создают пользовательского интерфейса, т. к. круг людей их использующих очень узок. Поэтому и приходится использовать командную строку, где эти функции еще доступны.

потому что 4-е строчки легче передать и объяснить, чем 10 скринов переснимать.

Многие функции не для специалиста нет смысла оснащать графическим интерфейсом, некоторые просто быстрее и точнее исполняются.

для автоматизации, снижения нагрузки и вызова с параметрами из других программ