после того как ввела во взбитые сливки желатин, крем свернулся, стал зернистым. В чём причина? по рецепту во взбитые сливки

Либо были подкисшие либо желатин сильно горячим.

Сливки нужны жирные, не менее 30%.

Желатин должен быть чуть теплый, а не горячий и к тому же вы просто сливки перебили (они начали превращаться в масло, отсюда и крупинки. )

Сливки взбивать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна держаться на веничке) . Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Желатину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка. На 1 стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины, 1/4 порошка ванилина. (источник: Книга о вкусной и здоровой пище

разница температур
я тоже когда-то так делала
желатин был тёплый и пошло всё комками

теперь жду пока желатин остынет но ещё не застывает

попробуйте на водяной бане чуть прогреть вашу смесь интенсивно вымешивая венчиком, может помочь
у меня так было

Слишком теплый желатин. По-этому и свернулись.

Желатин должен полностью раствориться, надо растопить его на водяной бане. Затем, когда немного остынет, очень тонкой струйкой и при непрерывном помешивании ввести вл взбитые сливки, лучше всего миксером.

А вообще не советую добавлять желатин, если делаете для себя, его используют для кремов, только для того, чтобы срок годности продлить, ничего полезного от него не будет.