Варить уху
Читал Похлебкина, там написано, что вовсе необязательно чистить рыбу от чешуи. уха получается наваристей, а чешуя растворяется. Однако пробовал, или рыба переварится или чешуя не разварится. Может что-то не то делаю? Нужно чтоб и рыбку можно было съесть и.... в зубах не ковыряться. Ну, вы поняли.
чешуя может и растворяется у осетровых рыб, типа стерляди. Ершей и другую мелочь тоже не чистят (и не потрошат и не едят) , вареными выбрасывают! крупная рыба с большой чешуёй (лещи всякие) обязательно чистится!
таким образом, тройная уха:
1 варим мелочь, для бульона 3...5 мин медленногоо кипения, рыбу - собакам
2 в бульон добавляем крупную рыбу, чищеную, потрошеную, можно разрезать на куски. не более 10мин
3 стерлядь, варить до готовности
бывалые рыболовы за минуту добавляют горсть песка на ведро (чтобы муть осела) и 100гр водки для аромата
Уха из щуки
Ингредиенты: щука 1-2 кг. , 1-2 головки репчатого лука, укроп рубленный, черный перец горошком, соль.
Настоящая уха из щуки готовится только из свежей и достаточно крупной рыбы. У щуки нужно вырезать жабры и обрезать плавники. Затем щука разрезается на порционные куски весом 200-300 грамм каждый.
Кастрюля ставится на огонь, и после закипания в воду бросают только ложу соли и рыбу. Рыбы должно быть чуть менее половины уровня воды. После закипания нужно убавить огонь и через каждые 15 минут нужно снимать пробу. Изменения вкуса происходят плавно, и полная готовность наступает где-то через 1 час после закипания рыбы.
Кроме снятия пробы нужно постоянно убирать пену. Пена даёт неприятный привкус. Именно по причине сохранения естественного вкуса щуки в уху не кладется картофель, различные крупы, плавники и прочие ингредиенты обычные в стандартной ухе. Примерно за 10 минут до готовности добавляется лук, чёрный перец горошком, укроп, лавровый лист.
Готовую рыбу кусками выкладываем на отдельное блюдо. Бульон употребляем исключительно горячим. Его можно хлебать как из тарелки, так и пить из кружки. Примерно таким же образом готовится уха и из многих ценных пород рыб (осетр, таймень и т. д.) . Только такой рецепт приготовления даёт возможность оценить настоящие вкусовые качества щуки.
никогда не чищу рыбу для ухи. На фига? вы ее сварите и достанете из юшки. Разберете и вернете потом в бульон только мясо
это только ершей касается но всё равно не растворится
Если делать из стерляди или налима, то проблем с чешуей нет. Но даже у ершей за 5 часов тушения хоть кости становятся мягкими и съедобными, а чешуя не разваривается.
Вилли Похлебкин был великий историк, но кулинар никакой - дома мог только кашу сварить и яичницу с колбасой пожарить.
