Не получаются блюда из карбонада, мясо получается жёстким .Дайте совет..

Вот что написано в кулинарных словарях про Карбонад
1.КАРБОНАД
(франц. carbonnade), жареный или запеченный кусок свиного филея без костей, натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли; слой жира не более 0,5 см.

2.(от франц. carbon - уголь)
Свинина, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом достигалось при помощи ровного угольного жара - отсюда произошло и название.

Карбонад можно приготавливать либо из вырезки либо из филе. Мясо очищают от пленок, но слой жира обязательно оставляют. Затем свинину плотно панируют мукой, иногда покрывают тканью вместе с мукой или эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец) , селитра, пищевые красители. Для лучшего про-варивания куски нарезают в форме узких продолговатых цилиндров или брусков, соответствующих размерам и сечению естественной вырезки.
Если карбонад приготавливается из других частей туши, его называют шейкой.

Я сама обычно покупаю в магазине карбонад охлажденный. Замороженный, как справедливо отмечалось выше, может в результате приготовления получиться жетским.
Готовлю двумя способами. Первый - запекаю в фольге целым большим куском, предварительно нашпиговав чесноком, сверху посолив и поперчив. Завернутый в 2 слоя фольги (чтобы сок не вытек) карбонад клады в стеклянный протвень с высокими бортиками. По времени карбонад запекается не меньше 1 часа, так как он обычно толстый))) и должен пропечься. Готовность проверяется ножом. Если при протыкании выделяется сукровица, то мясо еще не готово, а если прозрачный сок - то можно выключать. Запекая карбонад целиком главное его не передержать, а то получится сухой и невкусный. Поэтому надо следить, чтобы выделяющийся сок не выливался из фольги. Если прослойка жира (а она обязательно должна быть, иначе получится невкусно) не очень толстая, то сверху карбонад можно еще дополнительно обложить кусочками свиного сала.
Второй способ - порезать карбонад на порционные куски толщиной 1,5-2 см и замочить в сыром яйце. В яйце держать мясо чем дольше, тем лучше. Сначала пару часов при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Вымачивание мяса в яйце способствует тому, что при приготовлении оно получится очень мягкое. Непосредственно перед приготовлением промыть мясо от яйца, отбить несильно, затем обжарить быстро с двух сторон на сухой сковороде и немного добавив водички, потушить под крышкой. Солить в самом конце. Можно мясо запанировать в яйце и сухарях, или только в сухарях, не забыв его перед этим посолить. Запанированное мясо жарить на сильном огне с двух сторон, затем огонь уменьшить и немного подержать на маленьком огонечке, чтобы оно "дошло". Если любите несильную прожарку, тогда додерживать и дотушивать не надо. Приятного аппетита!!!)))