почему мясо при варке краснеет

Причин может быть несколько. Взаимодействие молекулярного кислорода со свободным гемом гемоглобина приводит к окислению атома железа гема [Fe(II) в Fе (III)] и изменению окраски. Красная бывает при большом содержании соли, повышенной кислотности среды или варке в бескислородной среде. В энциклопедии Брокгауз за 1911 год написано: "Фарш для котлет лучше не солить, а иначе он остается красным, сколько бы котлеты не жарили".