как варить бульон из курицы...

Что за причуда сливать бульон? Так недалеко и до того дойти, что первый стакан не выпивать, а выливать надо.

Бульон куриный

Суповую курицу промывают, очищают и рубят на куски. Заливают холодной водой, кладут соль и варят полчаса, снимая пену. Потом курицу откидывают, срезают мясо, а кости доваривают еще час. Далее кости выбрасывают, кладут обжаренные мелко нарубленные коренья, варят 20 минут и отстаивают. Слитый бульон сначала процеживают через сито, а потом через салфетку. Мясо споласкивают кипятком, и кладут в бульон.

1 курица до 1 кг, 2 л воды, 1 морковка, 1 побег сельдерея, 1 ч. л. соли, 1 с. л. масла

Фильм http://www.youtube.com/watch?v=eQLpv17FLYc
Фото http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3084.jpg
Фото с клецками http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3383.jpg

Если надо сварить куру целиком, то ее ноги заправляют в «кармашек» . Для этого обрубают концы ног и заправляют ноги в разрез брюха крест накрест. Можно в готовый бульон положить стакан уже отваренной в воде лапши и прогреть.

Раньше варили 3~5 летних петухов. Долго варить, мясо не угрызть, а бульон блеск! Вспомните "Пошел прочь, старое бульонное мясо! " из "Золотого ключика" знаменитого гурмана Алексея Толстого. Сейчас же "суповым" курочкам не более года, а бройлерным цыплятам всего месяц. Хорошего навара от них не жди.

Если курица бройлерная, магазинная, то можно и слить первый бульон после 2-3х минутного кипения. Потом, во-второй раз закладываете курицу в холодную воду, если Вам нужен крепкий бульон, или в кипяток, если Вам нужно более сочное мясо. Снимите пену. Бульон варится на мальном огне, при очень слабом кипении, тогда он чистый и прозрачный.

p.s В деревне моя бабушка никокда не сливает первый бульон. Все живы и здоровы.

наливаешь в кастрюлю воду кладешь мытую курицу, и на 2-3 часа.

» для приготовления 4 л. бульона:
» куриные кости (спинки, кости с остатками мяса, субродукты (сердце, желудок) ) - 2,5-3 кг
» вода - 6 л.
» овощи - 500 г
» лук - 250 г
» морковь - 150 г. (2 шт. )
» стебель сельдерея - 150 г.

» специи:
» перец черный горошком -1 ч. л.
» букет гарни (лавровый лист (2 шт.) , тимьян (2 веточки) , 6 стеблей петрушки, по желанию - лук-порей)
» морская соль

» по желанию -
» 2 свежих корня петрушки,
» зеленая часть 1 свежего лука-порея,
» 1 тонкая полоска лимонной цедры,
» 2-3 ягоды можжевельника,
» 1 бокал белого сухого вина
» гвоздика (воткнуть в луковицу)

Способ приготовления:
Мясо для бульона Лучше всего выбрать домашнюю суповую курицу. Тогда бульон будет особенно вкусным. Можно взять курицу целиком, или взять кости с остатками мяса (можно воспользоваться остатками от разделанной курицы – грудная кость, потроха, ножка или бедро, чтобы было темное мясо) . Главное помнить, что насыщенность и навар бульону придают именно кости, и бульон, сваренный только с мясом, не будет по-настоящему наваристым. Мясо же придаст вкус и аромат. Самый вкусный бульон получится от сочетания мяса и костей. Если вы хотите уменьшить калорийность бульона, то следует снять кожу с мяса, а также обрезать везде куриный жир. Бульон станет менее наваристым, но и менее калорийным. Также калорийность зависит от соотношения мяса и воды. Удобно подсчитать калорийность можно на этом ресурсе.

Перед варкой промыть мясо холодной водой, поместить в кастрюлю и залить водой. Воду для варки бульона лучше брать фильтрованную или бутилированную. В идеале лучшие бульоны получатся на ключевой воде.

Максимальное количество воды – на 1 кг мяса – 5 литров воды. Если хотите вкусный концентрированный бульон, то нужно взять воды меньше, например на 1 кг мяса 3 литра воды. Не кладите соль сразу, пока мясо еще сырое.

Ставим курицу вариться на огонь выше среднего, крышкой пока не накрываем. Главное – не пропустить момент закипания. Как только бульон закипит – кладем чайную ложку соли, чтобы увеличить отделение пены, тогда ее легче будет снять. Пена - это свернувшийся белок, снимают его чтобы бульон не стал мутным. После снятия пены – кладем очищенную луковицу (можно оставить немного шелухи) , очищенную морковь целиком, корень петрушки, черный перец горошком (это сразу уменьшит кипение) . Закрываем крышкой и переключаем огонь на самый минимум, чтобы вода бульона почти не двигалась, а лишь слегка подрагивала. Важно не давать кипеть бульону, иначе он будет мутным. Через полчаса можно снять повторно оставшуюся пену.

Запомните, чтобы правильно сварить бульон -всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка.

Курица варится от 1 до 1,5 ч. У готовой курицы легко отделяется мясо от костей. Суповая домашняя курица может вариться до трех часов. Советуют посолить бульон окончательно за полчаса до готовности.

Букет гарни стоит положить за 10 минут до готовности.

Когда бульон готов – можно процедить его в чистую кастрюлю. Лук и морковь выкидываем.
Из мяса можно сделать фрикадельки, оставить для бутербродов, положить в салат, или порезать и вернуть в суп.

В куриный бульон можно класть следующие овощи: морковь, лук, корень петрушки или пастернака

Из специй и приправ подойдут – черный перец горошком (10 шт) , гвоздика 3-5 шт. (ее удобно воткнуть в луковицу) , букет гарни (зелень петрушки, тимьяна, плюс лавровый лист) . Не стоит перегружать куриный бульон специями и приправами, чтобы он не потерял свой вкус. Если же бульон предназначен для приготовления супа, то можно специи добавить при варке супа.

Готовый бульон можно разлить по чашкам и добавить – вареные яйца, сухарики, зелень. А можно на основе бульона сварить множество различных супов.

Это нужно что бы бульенчик был прозрачным, вот рецепт
Для одной 3-х л. кастрюли нам нужны:
•куриное мясо (любые ее части)
•лук репчатый 1 головка;
•2 средних морковины;
•соль (1 столовая ложка без горки) ;
•зелень (любая) ;
•яйца перепелиные по 1 шт. в тарелку
1. Разделываем курицу на куски и кладем в горячую воду. Чтобы бульон получился действительно прозрачным, делаем сильный огонь и доводим до кипения воду. Затем выливаем ее и моем курицу, кастрюлю также споласкиваем. Далее опять наливаем воду, кладем туда курицу. Огонь убавляем почти до самого минимума, чтобы ничто не потревожило наш бульон. Очень важно убирать накипь во время варки, поскольку это главный залог прозрачности бульона.
2. Пока курица варится приготовим овощи: лук и морковь.
3. После того как курица немного поварилась, добавляем все приготовленные ранее ингредиенты: нарезанную на небольшие половинки морковь и лук. Солим и перчим. Незабываем снимать образовавшийся шум в кастрюле. Варим примерно 40 мин. В самом конце добавим 1 лавровый листик.
4. В завершении отварим перепелиные яйца, которые потом очистим от кожуры, разрежем на две части и отправим в тарелку.
5. Из готового бульона достаем все овощи и мясо и процеживаем его. Таким образом мы получаем прозрачный, полезный, невероятно вкусный и незаменимый для восстановления сил.
Перед подачей куриного бульона, нужно добавить дольки морковки, зелень и перепелиные яйца в тарелку.
Бульон с легкостью можно использовать для приготовления супов, соусов, подливов, храня в холодильнике или заморозив в морозильной камере.