Гидратация и дегидратация белков

Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения. Из всех компонентов продуктов питания наибольшее влияние на их свойства оказывает вода. Во многих пищевых продуктах, и даже в тех, в которых содержание воды было преднамеренно снижено в процессе обработки с целью повышения их стойкости при хранении, на ее долю приходится наибольший удельный вес.

Характер воздействия воды на процессы, протекающие при производстве пищевых продуктов, определяется, прежде всего, общим количеством воды и формами связи ее с другими компонентами, в основном с белками. Гидратация белков пищевых продуктов в основном обусловлена адсорбционно- и химически связанной водой.

Дегидратация белков – потеря молекул белков воды, происходящая под влиянием внешних условий.

Белки удерживают адсорбционную воду за счет образованию между их молекулами водородных связей, которые относятся к разряду относительно слабых. Однако это свойство компенсируется значительным их числом: каждая молекула воды способна образовать 4 водородные связи, которые распределяются между полярными группами белка и соседними молекулами воды. В результате адсорбционная вода в белке оказывается довольно прочно связанной: она не отделяется от белка самопроизвольно и не может служить растворителем для других веществ. Потеря белками связанной воды происходит под влиянием внешних воздействий: температуры, действия химических реагентов и т. д.

В результате потери воды масса снижается, укорачиваются длина мышечных волокон (для мяса) . Длительная (несколько часов) дегидратация (обезвоживание) при высоких температурах вызывает конденсацию, значительно снижающую усвояемость белка.