Закваска. Чем отличается закваска от кефира? Желательно подробно.

Как получается кефир?

От других кисломолочных продуктов (йогурт, ряженка, сметана) кефир отличается технологией производства. Чтобы получить этот напиток, в молоко добавляют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Она представляет собой естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Читаем СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия» и СТБ 1744-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» . Там сказано, что «кефир – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не менее 104 КОЕ в 1 г продукта» .

Технология приготовления включает такие операции, как:
Нормализация молока по жиру, очистка.
Пастеризация (тепловая обработка) при температуре 85-87 С с выдержкой 5-10 минут или при температуре 90-92 С с выдержкой 2-3 минуты.
Гомогенизация (молоко пропускают через установку «гомогенизатор» , где происходит дробление жировых шариков, чтобы избежать отстоя жира при хранении) .
Охлаждение до температуры сквашивания (22-25 C).
Внесение закваски, сквашивание.
Охлаждение до 10-12С и созревание в течение 12-16 часов.
Доохлаждение до 4-6 С.
Чем кефир отличается от ряженки?

Технология производства ряженки включает в себя такую операцию, как топление молока. Это длительная выдержка (2-3 часа) при высокой температуре (95-99С) , чтобы получить соответствующий вкус. Однако при производстве ряженки во время сквашивания молока протекает только молочнокислое брожение, также как и при производстве большинства других кисломолочных продуктов (йогурт, простокваша, сметана, творог) .

При производстве кефира используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, поэтому происходит смешанный тип брожения, то есть молочнокислое и спиртовое. При смешанном брожении образуются молочная кислота и этиловый спирт. Теперь понятно, откуда в кефире алкоголь. Его содержание незначительно и зависит от времени созревания. В односуточном кефире содержится 0,2% спирта, в двухсуточном – 0,4%, в трехсуточном – 0,6%.
Как достигается нужная жирность кефира?

По стандарту кефир может быть как совсем обезжиренным, так и очень жирным (до 8,9%). В магазинах чаще встречаются 1,5%-ный и 3,2%-ный кефир, в последнее время на прилавках можно встретить 3,6%-ный.

Необходимая массовая доля жира достигается путем нормализации продукта. Чтобы получить требуемую жирность, к молоку добавляют сливки или молоко обезжиренное, получаемые путем сепарирования (разделение цельного молока на обезжиренное и сливки) .

Например, если жирность поступившего молока составляет 3,5%, а необходимо получить продукт с массовой долей жира 3,2%, то часть молока сепарируют, получают сливки, которые направляют для дальнейшей переработки, и обезжиренное молоко, которое добавляют к молоку с жирностью 3,5%, тем самым, снижая его жирность.
Чем отличаются от кефира биокефир, бифидокефир и продукт кефирный?

Био-кефир – это тот же кефир, но с добавлением живых клеток бифидобактерий и/или штаммов других пробиотических микроорганизмов. В таком продукте содержание пробиотических микроорганизмов в конце срока годности должно быть не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

Бифидокефир – продукт, в который наряду с закваской, приготовленной на кефирных грибках, вносятся бифидобактерии.

То есть термин «био» шире, так как к пробиотическим микроорганизмам относят не только бифидобактерии, но и молочнокислые палочки, а также пропионовокислые бактерии.

Кефирный продукт вырабатывают по технологии кефира, однако это может быть термически обработанный продукт или продукт, при производстве которого используют технологические добавки (стабилизатор) , либо сухую закваску.

По-моему, это - простокваша. И ничего другого. Просто фирма придумала идиотское название.
И все.

деньгами взятыми с "лохов"