Не получаются пироги с начинкой из замороженных фруктов, то сок вытекает, то тесто не поднимается. как правильно печь?

Фрукты надо предварительно полностью разморозить, выложить на дуршлаг, чтобы сок стек, затем посыпать сахаром. Перед тем, как выкладывать фрукты или ягоды на тесто, надо выложить тесто в противень, посыпать молотыми белыми сухарями или крошкой из любого печенья (растереть скалкой любой несоленый крекер или печенье типа "Мария" в мелкую крошку) , выложить фрукты или ягоды, затем снова присыпать их крошкой и затем уже накрыть вторым пластом теста. Крошка впитывает сок, выделяющийся из фруктов при выпекании и пирог не будет мокрым. Можно, конечно, и крахмалом посыпать, но лично я не люблю такие начинки, мне чувствуется запах крахмала. Крошка из простого не песочного печенья, без добавок и ароматизаторов, не влияет на вкус пирога. В любом случае, вам надо пробовать и выбирать оптимальный вариант для себя.