Как изменяется цветовая гамма у вина?
Вино меняет цвет по мере своего старения. Белое вино меняет оттенки от светло-желтого до золотистого. Розовое по истечении определенного времени становится светло-красным. А красное вино темнеет, меняя свой цвет практически до темно-бордового, темно-кирпичного. Такие же изменения происходят не только с цветовой гаммой, но и с ароматами и вкусом.
Белое, розовое, красное.
Налейте красное вино в бокал,зажгите свечу и медленно бокал поворачивайте,слегка наклоните...И вы сами увидите,как это красиво!
цвет вина определяется цветом винограда, из которого оно приготовлено. То есть, из белого винограда - белое, из красного - красное: ну и так далее. В известной степени это правильное утверждение. Но на самом деле все красящие вещества содержатся в кожице виноградины, тогда как сок почти у всех сортов винограда светлый. Нередко поэтому красные вина изготавливаются из белых сортов, и наоборот. Значит, цвет ягоды - не главная причина в различии цвета вина. Хотя наиболее искушённые потребители скажут, что всё-таки существуют некоторые сорта чёрного винограда, сок которых имеет ярко - красный насыщенный цвет. Да, это так. В наших краях это хорошо известный Саперави, соком которого многие виноделы пользуются как красителем.
Но на самом деле своеобразие красных, белых и розовых вин вызвано большим количеством особенностей в их приготовлении. Именно они, эти технологические различия, и определяют цвет и - как естественное следствие - химический состав и основные вкусовые оттенки.
Изготовление красного вина предусматривает специальный - его часто называют "красный" - способ приготовления, при котором извлекаются красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Достигается это различными способами, но в их основе лежит достаточно продолжительный процесс брожения (до 10 дней) и настаивания раздавленной ягоды. Некоторые виноделы используют дополнительные приёмы для получения более насыщенного цвета: вторичное настаивание на мезге, оставление в сусле гребней, подогрев сусла и др. В итоге из кожицы и семян в виноматериал переходят растворимые пигменты - антоцианы и танины, - которые и определяют в конечном итоге различные оттенки красного и фиолетового цвета. Важно отметить, что танины дают терпкость и некоторую горчинку, - именно эти составляющие вкуса наиболее важны для ценителей красного вина.
Розовые вина представляют собой переходную группу между красными и белыми. Существует мнение, что они получаются путём смешивания красного и белого виноматериалов. Конечно же, это не так! Розовые вина приготовлены из чёрных сортов винограда при быстром отделении сусла от мезги. Изготовление розовых вин осуществляется двумя основными методами. При первом - метод прямого выжимания - собранный черный виноград сразу подвергается прессованию. За это короткое время соприкосновения с кожицей сок приобретает слабую розовую окраску. Второй - способ короткого настаивания (от 12 до 24 часов) . Окраска таких вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной.
Розовый окрас приобретается, таким образом, за счёт небольшого количества растворимых красящих веществ, которые добавляют во вкусе лёгкую терпкость и сухость. И хотя многие специалисты считают, что розовое вино - это разновидность красного, в большинстве случаев по аромату и вкусу розовые вина стоят ближе к белым. Интересно отметить, что и подаются они при той же температуре - 8 - 14 градусов Цельсия.
Как правило, белое вино изготавливают из белых сортов винограда. Хотя его можно сделать и из черного винограда. Для этого достаточно как можно быстрее и аккуратнее отделить сок от кожицы, чтобы содержащиеся в ней красящие вещества не попали в сусло. Такой способ приготовления принято называть "белым".
Таким образом, белое вино получают путем ферментации чистого виноградного сока; и в этом случае брожению предшествует выжимание/отжим винограда. Поэтому горький и вяжущий вкус, присущий твердым частям кисти (гребень, косточки, кожица) , не передается виноматериалу, из которого потом будет приготовлено белое вино. Процесс дробления и отжима белого винограда очень непростой процесс, так как получаемое из белого винограда сусло очень чувствительно к действию кислорода и солнечных лучей. По этой причине многие виноделы осуществляют его переработку в вечернее или даже ночное время. Обязательным элементом технологии является добавление в сусло сернистого ангидрида, который препятствует преждевременному окислению.