Почему квашеная капуста когда постоит немного имеет неприятный запах?

Возможно капуста просто не доквасилась (при этом выделяется не особо приятно пахнущий газ) и в таком виде ее и закрыли в банку. Это нормальное явление, газ потом выветривается.
До окончания брожения капусту есть не желательно. В тепле процесс ускоряется. Далее благодаря повышенному содержанию кислот процессы брожения прекращаются и кислоты подавляют также развитие других бактерий помимо молочнокислых.
Правда, как вариант может быть, что капусту квасили в бочках не деревянных, а пластмассовых. И если бочка новая или не из пищевой пластмассы капуста может приобрести неприятных запах.
Ну, и наконец если вы купили капусту закрытую жестяной крышкой - возможно, что она плохо простерилизована.
В любом случае вам придется ориентируясь по запаху, самому определить есть или нет.