Для чего при варке сгущенки советуют добавить в нее чуть соды? Не свернется ли после этого вся масса?

Полагаю. чтобы сделать среду более щелочной, так как в щелочной среде все варится быстрее. Если добавить много, то сгущенка свернется из-за сильной щелочной среды.