чем отличаются в музыке минус от плюса

смотря что имеется ввиду.

Варианты:

1. Если речь идет о фонограмме, то «минус» — это запись сопровождения без голоса, а «плюс» — сами догадайтесь
(полная фанера, под которую надо просто открывать рот, как обычно по телику)

2. Если речь идет о «цифровке» , т. е. записи аккордов песни, то
минус — это бемоль
плюс — это диез

3. В цифровке также отображают свойства аккорда
минус — это пониженная ступень
плюс — повышенная,

например
E7-5 — это ми-септаккорд с пониженной квинтой (т. е. 5-й ступенью)

возможно, есть и другие толкования...