Почему, когда пеку торт, вздувается холмик сбоку или по центру? Как добиться ровной верхушки?

Вы нарушаете правила выпечки - для плавного и равномерного пропекания теста нужно ставить пирог или торт в не до конца нагретую духовку, а градусов на 100 минут на 5, а затем уже выставлять температуру, указанную в рецепте. В первые минуты пузырьки воздуха в изделии расширяются, затем часть жидкости начинает испаряться через поры в корже, и если в первые же минуты пирог покрылся плотной корочкой из-за высокой температуры, то пару и воздуху негде выходить, вот корочка и рвется или приподнимается неравномерно. для более плавного нагрева можно также включить конверсию (если есть) или прикрыть пирог фольгой, заодно и риск подгорания пропадет.
Надеюсь, помогла, приятного аппетита!