Почему сердечник якоря машин постоянного тока набирают из листов электротехнической стали, изолированных между собой?

Чтобы не возникали вихревые токи при вращении из-за них происходит потеря мощности

Для уменьшения вихревых токов - токов Фуко. От них сердечник греется и теряется мощность. Так же делают и в других типах машин, и в трансформаторах.

трансформаторы тоже вихревые токи перегрев обмоток и выход из строя

Для напряжений наводимых внутренними магнитными вихрями, можно считать их изолированными, на остальную часть вопроса, выше ответили исчерпывающе....

Потому что в сердечнике якоря магнитный поток меняется. Поэтому в его железе наводятся токи. Так называемые вихревые токи, или токи Фуко. Чтобы они не нагревали сердечник, последний делают из изолированных пластин. Чтобы изоляцией преградить токам путь.