Как правильно сварить мясо на салат?
в холодную или горячую воду кладут кусок
когда лучше солить
Ни в коем случае не в холодную воду. Мясо для салатов всегда бросают в горячую воду, для того, чтобы белок на поверхности сразу же свернулся и мясо после варки сохранило внутри максимум веществ. В холодную воду кладут мясо при варке супов и бульонов, для максимальной экстракции. Хорошо облагородить мясо при варке луковицей, очищенной и порезанной на 3-4 части морковью, стеблем сельдеря, пуском связанных трав (петрушка, укроп, тимьян, лаврушка и т. д. ) Можно бросить половинку болгарского перца и половину томата. Поле того как снимете пену, добавьте несколько горошин черного и душистого перца. Солить не нужно. Варите мясо при едва видимом кипении.
Как правильно сварить мясо.
Тепловая обработка мяса
Различают следующие виды тепловой обработки в приготовлении мяса: варка, тушение, жарка и копчение.
Варка
-это нагревание пищевых продуктов в большом и малом количестве жидкости (воде, молоке) .
Температура при варке должна быть такой, как при кипении жидкостей.
При варке растворимые вещества (белки, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины) переходят в жидкость.
Больше всего их переходит при основной варке, значительно меньше — при тушении и совсем мало — при варке паром.
На переход растворимых веществ в жидкость также влияет длительность варки.
Чем длиннее процесс варки, тем больше растворимых веществ переходит в жидкость.
Как варить мясо
Варить мясо в большом количестве воды можно двумя способами.
Первый — когда мясо кладут в холодную воду, которую затем доводят до кипения.
Второй — когда его кладут сразу в горячую воду.
В первом случае:
из мяса значительная часть веществ переходит в воду, бульон насыщается жиром, белками, безазотистыми экстрактивными и минеральными веществами.
Крепкий бульон возбуждает аппетит и усиливает соковыделение в желудке, способствует хорошему усвоению пищи.
При нагревании мяса до температуры кипения жидкости белки мышечной ткани выделяют влагу, из-за чего количество ее в нем очень уменьшается.
Волокна мяса разъединяются, поскольку соединительная ткань размягчается.
Мясо приготовленное таким способом разваривается и теряет сочность.
Во втором случае:
При закладке мяса в горячую воду:
растворимые белки при быстром нагревании ссаживаются в толще мяса, образуя пленку, которая препятствует переходу экстрактивных веществ в бульон, который выходит непрочный.
Мясо очень сочное и его целесообразно подавать как холодную закуску.
Как тушить мясо
В небольшом количестве жидкости мясо можно тушить, погружая в жидкость не менее чем наполовину, посуду накрывают крышкой.
Тушат мясо добавляя пассерованные корни ароматических трав.
Тушить продукты можно так же в соусе.
Варка без воды
Варку мяса без добавления жидкости проводят в специальной посуде, например в кастрюле с вставленной металлической сеткой, на которую кладут продукт.
Воды наливают столько, чтобы она не касалась сетки и продукта.
При кипении горячий водяной пар проходит через сетку и ошпаривает продукт.
когда еда кладётся в холодную воду, то получается вкусным бульон, когда в горя чую - сам продукт
в горячую тогда сочность мяса а не бульена вкус
В холодную воду, доводите до кипения, промываете, заливаете чистым кипятком и варите до готовности.
