Зачем в горчицу добавляется растительное масло?

мягче чтоб была

Чтобы такая горькая не была. Ведь изначально она ужаснооо не приятная на запах и вкус.

Большинство ароматических веществ плохо растворяются в воде и хорошо в кислотах и жирах. Поэтому и в горчицу и в маринады добавляют и кислоты (уксус, рассолы) и жиры (масло) .
Прямого отношения к запаху и вкусу она не имеет. Изначально горчица не вкуснаяя не зависимо от того добавляли масло или нет. После ферментации в тёплом месте она изменит свой вкус независимо от того есть там масло или нет. Но с маслом вкуснее.

чтобы она не была такой острой и пекучей

для консистенции