Это понимать не надо - это аксиома. Язык Паскаль, слева переменная, справа присваиваемое значение (выражение, константа) этой переменной (разделяются право и лево с помощью двух символов - двоеточия и знака равенства).
Запись в переменную (слева) того значения, что получилось справа. Например, S1 := 0 означает "записать в S1 значение 0" Или i := i + 1 означает "записать в i значение на единицу больше чем i".