Почему котлеты разваливаются при жарке или, наоборот, выходят тугими, пересушенными, серого цвета?

Слушай, у самой была такая проблема. Мама посоветовала добавить в фарш немного майонеза. Помогло - котлеты не разваливаются.

Разваливаются - добавь яйцо. А вообще надо знать,из чего ты их делаешь,прежде чем советовать.

Действительно - яйцо помогает. И молочко в котлетки вметво водички - тоже! Вот серые - скорее всего что то не то с мясом! Внимательнее!

У меня не разваливаются.... кладу где то в 700-800 гр. фарша два кусочка хлеба без корки, замоченного в 100 мл молока, потом обваливаю в яйце с молоком и муке, в холодильника на несколько минут и опять тоже самое, дальше жарю, а в сердцевинку каждой котлетки крошечный кусочек сливочного масла кладу.

Надо более тщательно выбрать рецептуру фарша. И строго ей следовать. , Если первая котлета разваливается - добавить связывающих (яйца, булку и тп) если пересушенные - воды или масла, лука или того что в рецепте есть . Здесь, главное - практика. Все получиться со временем!

Разваливаются
-из-за чрезмерно большого размера, лучше делать их довольно плоскими и не очень большими
-котлеты нужно бросать на очень горячую сковородку, и переворачивать лишь тогда, когда внизу образовалась твердая корочка (в этом случае они легко поддеваются лопаткой)

Твердые и плотные
-думаю, от большого количества хлеба и других добавок (у меня такие, просто никогда не получались - хлеб я туда не кладу и оттого думаю, так)

Многое зависит от правильных пропорций фарша.
На 1 килограмм мяса без костей рекомендуется
добавлять 250 г черствого белого хлеба,
вымоченного в 300 мл воды (вода
предпочтительнее) или молока, 20 г соли,
репчатый лук и черный молотый перец - по вкусу и
желанию.

- Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца.
Иногда это бывает кстати, но чаще - нет,
препятствуя сочности котлет. И мясо и яйца
богаты белками. А белки, как известно, при
жарке, под воздействием тепла поглощают влагу,
свертываются. Мясной фарш сжимается, выделяя
сок, и котлеты получаются жесткими, сухими. Яйца
необходимы, когда фарш слишком жидкий из-за
большой добавки воды (но это в общепите), если
же он нормальной консистенции, то лучше обойтись
без них. По этой же причине лучше замачивать
хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато
белками, а в воде.

- Подготовленные к жарке котлеты (не добавляя
яйцо в фарш!) надо обвалять в разболтанном яйце
или льезоне (1 разболтанное яйцо + 1 ст. л.
молока), что при жарке создаст плотную оболочку,
препятствующую потере сока.

- Во время пропускания мяса через мясорубку
температура его повышается примерно на 3-5°С.
Это создает благоприятные условия для развития
микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки
фарш имел более низкую температуру, мясо перед
обработкой необходимо охладить.

- Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и
немного черствым. Вымоченный в течение 10-15
минут в воде или молоке, он хорошо удерживает
влагу. Сильно отжимать хлеб не рекомендуется,
иначе он не сможет равномерно распределиться в
фарше и придать ему должную сочность. Мягкий, а
особенно свежий хлеб делает котлетную массу
тягучей.

- Сочность котлет зависит и от остроты ножей
мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят - в
результате оно теряет сок.

- Котлетный фарш с сырым луком и чесноком
следует жарить сразу после приготовления.

- Чтобы котлеты получились вкуснее, перед
панированием в молотых сухарях смочите их
бульоном, панируйте, затем обваляйте в
разболтанном яйце и панируйте в сухарях еще ра