и почему карамель не становится жидкой, а выходит влага и остается в кастрюле сухой сахар???

Варите на тихом огне, не отвлекаясь от плиты надолго. У Вас выпаривается вся вода, не надо допускать до этого. Как только сироп начнёт густеть, зачерпните капельку чайной ложкой и капните на блюдце Если капля не растекается, а остаётся шариком, то сироп готов.

В домашних условиях готовность разных видов сахарного сиропа определяется по характерным внешним признакам, называемым "пробами". Все­го таких проб двенадцать и каждая из них имеет свой номер, название и значение.

Если у вас есть желание ознакомиться со все­ми видами проб при варке сахара, чтобы научиться правильно приготовить любой сироп, то надо приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 литра воды и варить его на сильном огне, переходя от пробы к пробе, в строгом соответствии с рекомендациями.

Нажмите на ссылку http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/15320-proby-saharnyh-siropov

Как сварить карамель

Горячую карамель можно залить в силиконовые формочки, только не сразу снятую с огня, иначе можно обжечься случайными брызгами. Температура кипящего сиропа очень высока.

карамель - это растопленный сахар, воде там не место, она испаряется до того, как сахар начинает плавиться. Настоящие повара сыпят сухой сахар на раскалённую сковороду и плавят, помешивая. Но, неумеючи, можно превратить в горелки.