перец тёмно-зелёного цвета. когда собирать

Уже можно.

Еще рано, перец должен быть светло-зеленый, желтый, оранжевый или красный. Видела даже фиолетовый но у меня такого не было.

можно собирать как достиг нужного размера

Это у перцев техническая спелость, можете уже собирать, но можно дождаться биологической спелости - созреют до конца и увидите какого цвета они должны быть.

я такие уже собираю, растению надо помогать, пусть свои силы тратит на рост других плодов

он будет красным. но если зеленый и не противного травяного вкуса то можно рвать

Если нравятся зелёные, то можно срывать. Мы часть снимаем и омлеты делаем, рагу, даже в салатик, предварительно побланшировав. Но основной сбор для заготовок-заморозок-семян всё-таки у нас в сентябре, когда они разноцветные. Да, кстати, у нас они почти всё время под укрывным материалом, кроме, жарких деньков.

я срываю большими зелёными, складываю в большую коробку, накрываю полотенцем и они краснеют и желтеют постепенно. Слышала такую вещь: если дать перцу покраснеть на корню, то он решит что миссию свою выполнил, семена выпустил и перестанет выкармливать следующих деток, т. е. завязи.