Почему, орех ГРЕЦКИЙ, а салат ГРЕЧЕСКИЙ?

Оба прилагательных восходят к не зафиксированному в памятниках *грьчьскыи, которое образовано вовсе не от названия "Греция", а от этнонима "грек" (ст. -слав. , др. -рус. грькъ) .

Буквы "ь" и "ъ" (известные как мягкий и твёрдый еры) обозначают здесь очень краткие, так называемые редуцированные звуки, отсутствующие в современном русском языке. В 12-13 вв древнерусский язык пережил масштабное фонетическое явление, известное под названием "падение редуцированных". Это явление подчинялось определённым правилам: безударные нечётные (считая от конца слова) еры исчезали, а ударные либо безударные чётные переходили, соответственно, в "е" и "о". После исчезновения редуцированных в некоторых позициях возникли труднопроизносимые группы согласных, которые в живой речи начали упрощаться.

Из первоначального *грьчьскыи возникло гречскыи, где группа "чск" стала произноситься как "цк": грецкыи > грецкий. Однако в книжном языке, вместо полной формы *грьчьскыи, использовалась краткая форма этого относительного прилагательного грьчьскъ. В разговорном же языке краткие формы относительных прилагательных в то время уже вышли из употребления. После падения редуцированных грьчьскъ фонетически перешло в греческ, и именно этот вариант был "подхвачен" полной формой прилагательного. Поэтому в дальнейшем всё связанное с Грецией и греками, в том числе и салат, уже стало именоваться греческим.

Кроме грецкого ореха, в языке удержались также грецкая губка, грецкая собака, грецкое мыло и грецкое сено. Но эти слова уже почти забыты.