Возможно ли на Украине расплачиваться/снимать гривны в банкоматах рублёвой VISA?

да. в любой стране обычно магазины и банкоматы работают в своей валюте.
а расчет идет валюты страны +конвертацият в+ доллары (виза) +конвертация из долларов в + валюта карты